Macellazione domestica: attrezzature e consigli
Arrivati alla fine del ciclo produttivo gli avicoli domestici (polli, anatre, tacchini, ecc.) devono essere destinati al consumo alimentare. Si deve pertanto procedere alla loro macellazione, spennatura ed eviscerazione.
In caso di un’attività, come può essere un agriturismo o di un piccolo allevamento, che rivendano le carni direttamente al pubblico esistono piccoli impianti per la macellazione domestica composti da storditore, imbuti per il dissanguamento, vasche riscaldate per immergere l’animale, macchine piccole e grandi per spennare. Lo storditore serve, come dice il nome, per stordire l’animale e non renderlo teso perché l’animale può capire il fatto che è arrivata la fine della sua esistenza. Gli imbuti per il dissanguamento servono invece, per evitare che l’animale sbatti le ali e colpisca con esse.
Inoltre la testa contenuta all’interno dell’imbuto permette al sangue di cadere in un raccoglitore senza che sia spruzzato nei dintorni. La vasca, serve per bagnare le piume e scottare la pelle per una migliore spennatura. La temperatura dell’acqua è molto importante per ottenere una buona spennatura e questa cambia in base all’età degli animali e al tipo di alimentazione. La macchina per spennare tipica per i piccoli quantitativi di animali; si utilizza tenendo in mano l’animale e appoggiandolo ad un rullo fornito di dita in gomma che strappano le piume. Se invece si ha un quantitativo maggiore di capi esistono macchine con un contenitore girevole e gli animali vi vengono introdotti ed in 30/40 secondi vengono spennati. Esistono spennatrici ad umido o a secco, adatte a spennare polli, anatre, quaglie, fagiani, tacchini, tutti i volatili ed animali da cortile.
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Un’ altro metodo per il macello
Per chi alleva pochi capi queste operazioni devono essere condotte manualmente e senza l’ausilio di particolari attrezzature. Prima di essere macellati gli animali devono rimanere a digiuno per almeno un giorno; in modo da digerire gli alimenti rimasti nel gozzo. In questo modo si evita anche che l’addome assuma una colorazione verdastra in conseguenza della presenza e decomposizione degli alimenti parzialmente digeriti e contenuti nell’intestino. Nella macellazione domestica gli avicoli sono uccisi mediante trazione e dislocazione delle vertebre del collo. In maniera più dettagliata si procede in questo modo:
l’animale da sacrificare, viene messo a testa in giù e tenuto per le zampe con la mano sinistra mentre la mano destra afferra il collo immediatamente sotto il capo;
il collo dell’animale deve essere stretto con decisione tra il pollice e l’indice della mano destra;
da questa posizione si deve operare una trazione verso il basso fino a quando l’animale non farà più resistenza.
La morte è immediata in quanto vengono rotti i nervi che collegano il corpo al cervello e sono inoltre recise le arterie del collo. Sino a quando gli spasmi non cessano l’animale deve essere tenuto ben saldo per la testa e le zampe. La carcassa viene quindi appesa per le zampe per circa una decina di minuti in modo da consentire la fuoriuscita del sangue dalle arterie recise del collo.
La spennatura
Dopo l’uccisione e il dissanguamento si procede alla spennatura a secco facilitata dal fatto che l’animale è ancora caldo e quindi l’operazione risulta facilitata. È anche possibile, specialmente quando si spennano diversi capi, immergere le carcasse in acqua calda (45-55 °C) in modo da favorire una più agevole spennatura. Le penne più difficili da togliere sono quelle dell’estremità della coda e delle ali. Cautela invece bisogna fare quando si tolgono le penne del petto. La pelle del petto infatti è molto delicata e può essere facilmente lacerata.
Dopo la prima spennatura grossolana si devono togliere la peluria rimasta e gli spuntoni. La carcassa viene quindi passata alla fiamma di un fornello e poi lavata in acqua. Nella macellazione domestica il collo, la testa e le zampe fanno parte della carcassa.
Terminata la spennatura il pollo viene sistemato su di un tavolo da lavoro e si procede all’eviscerazione. Per togliere le interiora è necessario eseguire un’incisione che partendo dalla cloaca risalga verso lo sterno per circa 4 – 6 cm. Si introduce poi la mano nella cavità addominale e si estraggono i visceri. Questi sono costituiti da cuore, fegato e ventriglio che sono commestibili. Si estraggono anche intestino, polmoni e organi genitali.
Fonte: biozootec.it
