Caratteristiche delle uova
Quando al negozio o al supermercato comperiamo delle uova abbiamo la possibilità di acquisire anche molte informazioni utili per conoscere quello che mangiamo.
A volte le informazioni sono interessanti, a volte meno, a volte ingannevoli.
Caratteristiche delle uova relative al tipo di allevamento da dove derivano le uova
Ogni uovo porta un numero al quale corrisponde il tipo di allevamento:
0, allevamento biologico
le galline sono allevate secondo il disciplinare della zootecnia biologica, si alimentano con mangime ottenuto da agricoltura biologica, hanno l’obbligo del pascolo quando le condizioni lo permettono.
Nei ricoveri chiusi la concentrazione dei capi non deve superare le 6 galline a metro quadrato di ricovero. Il pascolo deve garantire almeno 4 metri quadrati di spezio per gallina.
La genetica utilizzata per questo tipo di allevamento è sempre “industriale” e nell’allevamento non sono presenti i galli almeno per quanto riguarda le uova acquistate nella Grande Distribuzione.
1, allevamento di galline all’aperto
Le galline hanno accesso all’esterno per razzolare, con uno spazio di almeno 2,5 metri quadri per ovaiola. Se per motivi diversi il pascolo non è possibile l’etichettatura “allevamento di galline all’aperto” può essere mantenuta quando le galline possono pascolare almeno per un giorno ogni 2 mesi. Nel 2018, il Ministero della Salute, in restrizioni da Influenza Aviaria, ha permesso il pascolo il giorno 1 maggio festa dei lavoratori.
Nel pollaio la densità è di 9 galline per metro quadro. L’alimentazione viene fatta con mangimi convenzionali. La genetica utilizzata è “industriale” e nell’allevamento non sono presenti i galli.
2, allevamento a terra
Le galline sono allevate in ricoveri chiusi senza accesso all’esterno. Non sono allevate in gabbia ma a terra e cioè in un ambiente dove la maggior parte dello spazio è occupato da posatoi. La densità massima di galline è di 9 capi per metro quadro di ricovero.
L’alimentazione viene fatta con mangimi convenzionali. La genetica utilizzata è “industriale” e nell’allevamento non sono presenti i galli.
3, allevamento nelle gabbie
Le galline sono chiuse in gabbie multipiano. Ogni gallina dispone almeno di 750 cm quadrati di superficie.
L’alimentazione viene fatta con mangimi convenzionali. La genetica utilizzata è “industriale” e, ovviamente, non sono presenti i galli.
L’etichetta delle uova, stampigliata direttamente sul guscio o nella confezione, dà anche altre informazioni che è opportuno conoscere.
Caratteristiche delle uova: l’origine
Il codice alfanumerico riporta la sigla dello stato e della provincia di produzione. Ricordiamo comunque che il trasporto delle uova fresche è oneroso e quindi non conviene ai produttori o distributori utilizzare uova provenienti da molto lontano.
Caratteristiche delle uova: il peso
Le uova sono classificate anche in base al peso:
– XL grandissime, oltre i 73 g;
– L grandi, da 63 a 73 g;
– M medie, da 53 a 63 g;
– S piccole, meno di 53 g;
Tra le caratteristiche delle uova, questa è insignificante e non ha nessun collegamento né con la qualità dell’uovo, né con la tecnica d’allevamento né con l’alimentazione delle galline.
La dimensione dell’uovo dipende dalla razza o per meglio dire dal “ceppo” di ovaiola allevata: in pratica la dimensione dell’uovo è una caratteristica genetica. All’interno dell’uovo troviamo l’albume e il tuorlo. Normalmente una gallina depone uova con un peso che varia dai 53 ai 63 grammi. In base alle razze si possono poi ottenere uova piccole (circa 35 grammi) prodotte da galline nane o uova giganti che arrivano anche a 80 grammi.
La composizione di questa uova non cambia molto anche perché ogni gallina depone uova destinate a dare dei pulcini. All’interno dell’uovo infatti troviamo due sostanza: l’albume e il tuorlo. Il volume dell’albume è quasi il doppio rispetto a quello del tuorlo e inoltre l’albume contiene acqua almeno 3 volte in più dell’albume. Queste differenze tra volume e concentrazione fanno sì che nell’albume e nel tuorlo si trovano circa le stesse quantità di proteine, glucidi e minerali; solo i grassi risultano essere concentrati nel tuorlo. Per quanto riguarda la quantità, nell’uovo di gallina, l’albume varia dal 52 al 62% mentre il tuorlo varia dal 26 al 30%. Nelle uova piccole troviamo la maggiore percentuale di tuorlo, viceversa nelle uova grandi.
Caratteristiche delle uova: la freschezza
Tra le caratteristiche delle uova vi è anche la freschezza:
– “extra fresche” sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm, fino al settimo giorno dall’imballaggio o al nono giorno dalla deposizione;
– “A”, che significa “fresche”, sono le uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione
Anche questo tipo di indicazione è forviante. Innanzitutto la dimensione della camera d’aria. Questa viene formata al momento della deposizione dell’uovo. Prima di essere deposto l’uovo si trova all’interno della gallina, a una temperatura di circa 42 °C e non presenta nessuna camera d’aria. Immediatamente dopo la deposizione, in un periodo che varia da 20 a 30 secondi, l’uovo passa dalla temperatura di 42 °C a quella ambientale che, in base alla stagione può variare di molto: da 5-6 a 28 e più °C. Questo sbalzo di temperatura provoca un immediato raffreddamento dell’uovo appena deposto con la formazione della camera d’aria: quello che accade all’incirca quando conserviamo frutta o verdura sottovuoto.
È evidente quindi che a marzo uova appena deposte in un pollaio domestico presentano una camera d’aria superiore a uova appena deposte in un capannone industriale.
Poi bisogna definire cosa si intende per freschezza: noi intendiamo come tale la capacità di un uovo di esaudire al compito per cui è stato creato e cioè un uovo è fresco quando è in grado di dare la vita. Quando scade la freschezza: quando la caratteristica di dare la vita diminuisce.
Quindi un uovo, covato da delle chiocce, è in grado di dare il massimo della vita fino a due settimane dalla deposizione e questo dato, 14 giorni, è il periodo in cui un uovo può essere considerato fresco da un punto di vista biologico.
Non va dimenticato comunque che un uovo è in grado di dare la vita se fecondato pertanto parlare di freschezza delle uova non feconde forse non ha senso. Infatti per l’alimentazione il valore biologico delle uova feconde è superiore del 30% rispetto alle uova non feconde.
Uova ottenute da galline alimentate con …
Esistono diciture facoltative riguardanti il tipo di alimentazione somministrata alle galline e precisamente:
a. Cereali possono essere indicati come ingredienti dei mangimi solamente se costituiscono almeno il 60% in peso della formula del mangime, che può comprendere al massimo il 15% di sottoprodotti di cereali;
b. Qualora venga fatto riferimento ad un cereale specifico, esso deve rappresentare almeno il 30% della formula del mangime utilizzato, mentre, qualora sia fatto riferimento a più di un cereale, ciascuno di essi deve rappresentare almeno il 5% della formula del mangime;
c. Altre diciture come “latte di capra”, “miele”, ecc.
Alla fine diamo 3 consigli:
1. Quando possibile preferite uova deposte da “Razze Rare di Pollame” ufficialmente registrate presso il Ministero della Salute;
2. Allevate direttamente poche galline per i consumi familiari e per gli amici;
3. Acquistate le uova direttamente presso aziende agricole o ai mercatini quando conoscete l’allevatore.
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Fonte: Biozootec
